旧时入厨考三味之“蒸肉饼”
来源: | 作者:会桥食品 | 发布时间: 2021-03-20 | 1575 次浏览 | 分享到:
      蒸猪肉饼是佐膳的好菜。
     
      肉饼中有冬菜肉饼,有豆玻肉饼,有鱼肉饼,小孩则高兴吃酱瓜肉饼制作好的肉饼,甘、香、松、滑兼而有之。至于怎样炮制,才得甘、香松滑呢?那又有一方法的。

      蒸肉饼的肉料最好是半肥瘦的枚肉,肥的约占三分之一,瘦的占二分之一。有人说,过去有些精于肉饼制作的厨司,肉饼时是以猪肉皮放在砧板上面然后礞的,这样才可隔开砧板的木屑渗入肉糜内。但我未尝见过,且觉得这有困难,要吃一次肉饼,特别要买多一块可以垫砧板猪肉皮似乎不大合理。就我所知,肥肉要切小方粒,瘦的则砾成肉糜后,再将小方粒之肥肉,加上少许生油豆粉,与肉糜搅匀,最后加入配料蒸之即成。

      原来肥瘦肉同成肉糜时,其中的肥肉已变烂浆,蒸熟以后,肥肉全部变了肥油浮在肉饼上,而瘦肉糜没有肥肉粒间在中间,吃到口上不特没有甘香的味,而且有韧实性,当然更没有松、滑的感觉了。避去砧板味的办法是当刀落砧板时要正,已嵌入砧板的肉糜不要。一般人的肉饼制作得不好,可以说大部是肥瘦肉不分开切的缘故,就是酒家楼做这个家常小菜,也不见得都做得好

      各处好的云吞面档的云吞馅的肥肉都是切小粒的,而瘦的都是肉,如果不信,不妨到好的云吞面档去看看。肉饼是佐膳佳品,吃时最好将肉饼放在饭里捞匀,和饭同吃,更另有一番味道。