蛋花汤分为有鲜味的与无鲜味的。有味的要论味的原料,现在不谈咩味的,先谈无鲜味的。
     
       无鲜味的蛋花汤选料没什么特别地方,经常一碗蛋花汤,中碗的两鸡蛋,大碗的三只,只要新鲜而不散黄的鸡蛋即可。

       无鲜昧蛋花汤原无特殊制作技巧,好的蛋花汤是没有鸡蛋的腥味蛋花要散而不结成小块。话虽如此,不惯于到厨房去的,也许未必懂得老板要拿这一个试题考厨司,其目的也许是试探这个厨司是否真有相丰富的经验。

       蛋花汤的制法是先将鸡蛋破壳后,以碗盛之,加上熟油少许,葱花少许,用筷子打匀,以瓦煲盛一碗汤,煲至水滚,然后将瓦煲移离火炉,隔几秒钟始将打匀的蛋花,着少倾入滚水内,同时并以筷子将倾入煲内之鸡蛋打匀,再加盐与熟油,盛之碗中,即成蛋花汤

       蛋花汤所以要加葱花的作用,在辟除鸡蛋的腥味,以熟油搅过鸡蛋在乎蛋花嫩滑,瓦煲离炉后才倾蛋下去,目的在避兔煮老了蛋花

       炒牛肉、蒸肉饼、蛋花汤都是最普通的家常制作,似乎谁都懂得做,照上面所述,则做得好这三样,真是要煞费一番研究工夫的。厨司对于烹调的制作不知其所以然的固多,就是知其所以然的也有限得很。从前广州的大户人家雇用厨司时出这三样小菜做试题,说起来是大有道理的。