炒牛肉第一个问题:用什么牛肉?一头牛的肉很多部分是可炒的,但炒起来最滑的是腰枚肉和柳枚肉,一头牛的肉,柳枚是不多,而柳枚部分比腰枚多,柳枚固然滑,而腰枚更滑,要炒得好吃则非用枚肉不可。
     
      其次是牛肉的切法。谁都晓得切牛肉是切横纹的,但是要切得好也要讲究刀法。懂得的用薄刀,切得每一片的厚薄都差不多。如果一件片得太厚,一件片得太薄,则炒起来会发觉其中有些过老,又有些不够熟。所以切牛肉也要讲刀法。
     
      切好了的牛肉要加上少许鸡蛋白捞匀,腌上两三小时。或问:为什么要用蛋白腌过?原来蛋白含有灰质,以之腌牛肉,其作用使牛肉增加松滑,而且蛋白本身有香味,炒起来更好吃。还有一样特别要注意的,当牛肉还未下镬之前,千万不可加盐或豉油。因为牛肉经盐和豉油腌过之后,牛肉便会收缩,收缩的结果便是粗和韧。
     
      最后说到炒的方法。如能先将牛肉在油镬里“泡嫩油”更佳,但家庭间的烹饪,不会常备油镬(即弄炸的食制的油镬)。在炒牛肉之前要炉火够红,炉火不红,也难炒得好。倾油落镬至滚,将牛肉放在镬里炒至七分熟,才加味和配以少许豉油豆粉水,再兜匀即可上碟。
      
     此外还要注意的:豉油豆粉水不能用得过多,待吃完了牛肉,碟上没有豉油豆粉水留存方算合格。不然,就不是厨司们所讲的“芡”,而变了蒸鱼和蒸肉饼的汁了。